Koncem března se v Paříži uskutečnil světový řeznický šampionát World Butchers‘ Challenge, do kterého se historicky vůbec poprvé zapojilo i Česko. To do klání vyslalo rodačku z Uherského Hradiště Moniku Remeš, která se na soutěž připravovala pod dohledem mistra řezníka Františka Kšány ze společnosti Amaso. I když v soutěži jednotlivců na medaili nakonec nedosáhla, byla její účast zásadní pro navázání kontaktů se světovou řeznickou komunitou.
Soutěž těch nejlepších z oboru
World Butchers‘ Challenge je největší mezinárodní řeznickou událostí, které se účastní ti nejlepší řezníci a řeznice z celého světa. Do letošního ročníku na šampionát poprvé vyslalo svého zástupce i Česko. Monika Remeš se utkala s dalšími 22 účastníky z 12 zemí v kategorii World Champion Young Butcher.
Soutěžící v této kategorii dostali půlku jehněte, celou vepřovou kotletu s bokem, kostí a kůží, hovězí velkou květovou špičku s kostí a dvě celá kuřata. Během dvou a půl hodiny museli tyto partie rozbourat, zpracovat a vytvořit z nich pult s masnými polotovary jako v řeznictví.
Estetika, kreativita a čistota
Důraz se přitom kladl na estetiku a vizuální prezentaci pultu, bylo tedy potřeba všechno pořádně nazdobit. Některé z řezů byly povinné, velký prostor se však ponechával kreativitě řezníka. Právě ta byla spolu s technickými dovednostmi, čistotou práce a celkovým dojmem jedním z hlavních hodnotících kritérií.
„Celkem jsem připravila 35 různých masných polotovarů, přičemž jsem zúročila zkušenosti z Nového Zélandu a propojila je s českými vlivy. Jedním z mých kreativních řezů tak bylo například podpíchnuté jehněčí žebírko naplněné mletým jehněčím masem a obalené ve vepřové pobřišnici, což byl Františkův nápad – a toho to zase naučil jeho otec,“ popisuje Monika Remeš.
Kromě toho připravila například knedlíčky z listového těsta plněné mletým vepřovým masem a jehněčími ledvinkami, carpaccio z hovězí kačenky doplněné o garum nebo rolovaný bůček plněný směsí vepřového masa a debrecínského párku. To vše servírovala na modrobílém porcelánu z Dubí.
Klidné ruce, chladná hlava
S výkonem Moniky Remeš byl spokojen i její mentor František Kšána: „S Monikou jsme trénovali zhruba devět měsíců a vše, co jsme si na soutěž nachystali, bez problému zvládla.“
Sama Monika Remeš přiznává, že jí velmi pomohla přátelská atmosféra šampionátu a taktéž přítomnost fanoušků z Česka, kteří ji povzbuzovali. Co ji naopak během klání potrápilo, bylo dodané maso.
„Francouzi mají trochu jiné standardy a postupy, co se zpracování masa týče. Na soutěž jsme dostali čerstvé, neodleželé maso. Takže stále pracuje a při klání se začalo tzv. potit. Musela jsem proto víc zabrat, dát do toho více síly, abych si s ním poradila. Ale řezník se vždy musí umět masu přizpůsobit, v této profesi je důležitá flexibilita a schopnost improvizace. Což je naštěstí něco, co zvládám a nerozhodí mě,“ dodává Monika Remeš.
Propojení s řeznickou elitou
Byť se Monika Remeš neumístila, pro Česko se jednalo o významnou událost. Účast na mezinárodním řeznickém šampionátu umožnila českým řezníkům propojení se světovou řeznickou komunitou a načerpání spousty inspirace.
„Myslím, že napoprvé můžeme být s výsledkem spokojeni. Pro mě a mé kolegy z Amasa to byla obrovská příležitost – nejen, že jsme mohli vyslat soutěžící za Česko, ale také jsme získali spoustu důležitých zahraničních kontaktů. Na soutěži týmů jsme sledovali zejména ten z Nového Zélandu a už jen pozorovat ty nejlepší řezníky světa při práci bylo neuvěřitelně poučné. Pro nás tak měla česká účast na podobné události velký přínos a přesah,“ vysvětluje František Kšána, který se netají ambicí na příští World Butchers‘ Challenge, jež by se měla konat v roce 2028, postavit tým a zapojit se do hlavní soutěže.
Foto: Amaso
